Χαρίκλεια Μαυρομμάτη
Η ύπαρξη του μύκητα Brettanomyces διαπιστώθηκε για πρώτη φορά στις αγγλικές μπύρες και κατόπιν ερευνών στους οίνους της Βουργουνδίας. Μπορεί να είναι παρών στο αμπέλι, μα συγχρόνως υπάρχουν υποθέσεις διάδοσής του, μέσω της δροσòφιλας. Η παρουσία του είναι γνωστή σε οινοποιεία σε όλο τον κόσμο, αποδεικνύοντας έτσι την προσαρμογή του σε συνθήκες διαφορετικών κλιμάτων. Με την είσοδο του σε ένα οινοποιείο μολύνει τις πορώδεις επιφάνειες, κυρίως το ξύλο βαρελιών, τσιμεντένιες δεξαμενές και αντλίες μεταφοράς του οίνου, ενώ μπορεί να προσβάλλει τους υπό παλαίωση οίνους, ακόμη και στη φιάλη. Γενικά, η παρουσία του διαπιστώνεται, όπου δεν εφαρμόζονται συχνές πρακτικές υγιεινής.
Δεν αποτελεί μύκητα ανταγωνιστικό προς τον Saccharomyces cerevisiae, μια και αναπτύσσει δραστηριότητα μετά την αλκοολική ζύμωση, που παρατείνεται για αρκετούς μήνες ή και χρόνια. Τούτο αποδεικνύει ότι μεγαλύτερο κίνδυνο προσβολής διατρέχουν οι «μεγάλοι» οίνοι παλαίωσης. Από το μεταβολισμό του, με μια συγκεκριμένη διπλή ενζυματική δραστηριότητα πάνω στα υδροξυκινναμωμικα οξέα (κουμαρικò και φερουλικò οξύ), παράγονται κατά κύριο λόγο πτητικές φαινόλες (4-βινυλ-φαινòλη, 4-βινυλ-γουαιακòλη, 4-αιθυλ-φαινòλη, 4-αιθυλ-γουαιακòλη). Αυτές οδηγούν στην απώλεια του φρουτώδους χαρακτήρα, προσδίδοντας στους ερυθρούς οίνους νότες δέρματος, γαρύφαλλου, βερνικιού, βρεγμένου μαλλιού / χαρτιού, στάβλου, νότες φαρμακευτικές. Αυτές οι δυσάρεστες οσμές που ορίζονται ως «χαρακτήρας Brett» δεν αποτελούν κίνδυνο για την υγεία του καταναλωτή, μονάχα ποιοτική υποβάθμιση του προϊόντος.
Για την καταπολέμηση του Brettanomyces, όταν η παρουσία του είναι διακριτική, μπορεί να πραγματοποιηθεί ανάμειξη του οίνου με άλλο, υγιή και διαύγαση. Σε εκτεταμένες προσβολές, η χρήση απορροφητικού άνθρακα και πρωτεϊνικών κολλών δεν καταφέρνουν να μειώσουν μεγάλες ποσότητες πτητικών φαινολών, η χρήση αντίστροφης ώσμωσης δεν είναι επιλεκτική σε πτητικές ουσίες και το νανοφιλτράρισμα είναι πρακτική μή επιτρεπτή στην Ε.Ε. Ο καλύτερος τρόπος αποφυγής της μόλυνσης είναι η πρόληψη, με τακτικό καθάρισμα των βαρελιών πραγματοποιώντας κύκλους πλυσίματός τους με νερό κρύο και ζεστό, ατμό και κάψιμο θείου για αποτελεσματική αποστείρωση. Μερικοί επίσης χρησιμοποιούν το όζον με αρκετά καλά αποτελέσματα. Απομένει κατά συνέπεια να γίνει αποδεκτό το γεγονός ότι ο φαινολικός χαρακτήρας ορισμένων οίνων δεν είναι φυσικό αποτέλεσμα ενός terroir, αλλά απόρροια μόλυνσης, τις περισσότερες φορές οφειλόμενη στην πολυετή χρήση, όχι καλά διατηρημένων δρύινων βαρελιών.
20.08.2010