Η ύπαρξη του μύκητα Brettanomyces διαπιστώθηκε για πρώτη φορά στις αγγλικές μπύρες και κατόπιν ερευνών στους οίνους της Βουργουνδίας. Μπορεί να είναι παρών στο αμπέλι, μα συγχρόνως υπάρχουν υποθέσεις διάδοσής του, μέσω της δροσòφιλας. Η παρουσία του είναι γνωστή σε οινοποιεία σε όλο τον κόσμο, αποδεικνύοντας έτσι την προσαρμογή του σε συνθήκες διαφορετικών κλιμάτων. Με την είσοδο του σε ένα οινοποιείο μολύνει τις πορώδεις επιφάνειες, κυρίως το ξύλο βαρελιών, τσιμεντένιες δεξαμενές και αντλίες μεταφοράς του οίνου, ενώ μπορεί να προσβάλλει τους υπό παλαίωση οίνους, ακόμη και στη φιάλη. Γενικά, η παρουσία του διαπιστώνεται, όπου δεν εφαρμόζονται συχνές πρακτικές υγιεινής.

Δεν αποτελεί μύκητα ανταγωνιστικό προς τον Saccharomyces cerevisiae, μια και αναπτύσσει δραστηριότητα μετά την αλκοολική ζύμωση, που παρατείνεται για αρκετούς μήνες ή και χρόνια. Τούτο αποδεικνύει ότι μεγαλύτερο κίνδυνο προσβολής διατρέχουν οι «μεγάλοι» οίνοι παλαίωσης. Από το μεταβολισμό του, με μια συγκεκριμένη διπλή ενζυματική δραστηριότητα πάνω στα υδροξυκινναμωμικα οξέα (κουμαρικò και φερουλικò οξύ), παράγονται κατά κύριο λόγο πτητικές φαινόλες (4-βινυλ-φαινòλη, 4-βινυλ-γουαιακòλη, 4-αιθυλ-φαινòλη, 4-αιθυλ-γουαιακòλη). Αυτές οδηγούν στην απώλεια του φρουτώδους χαρακτήρα, προσδίδοντας στους ερυθρούς οίνους νότες δέρματος, γαρύφαλλου, βερνικιού, βρεγμένου μαλλιού / χαρτιού, στάβλου, νότες φαρμακευτικές. Αυτές οι δυσάρεστες οσμές που ορίζονται ως «χαρακτήρας Brett» δεν αποτελούν κίνδυνο για την υγεία του καταναλωτή, μονάχα ποιοτική υποβάθμιση του προϊόντος.

Για την καταπολέμηση του Brettanomyces, όταν η παρουσία του είναι διακριτική, μπορεί να πραγματοποιηθεί ανάμειξη του οίνου με άλλο, υγιή και διαύγαση. Σε εκτεταμένες προσβολές, η χρήση απορροφητικού άνθρακα και πρωτεϊνικών κολλών δεν καταφέρνουν να μειώσουν μεγάλες ποσότητες πτητικών φαινολών, η χρήση αντίστροφης ώσμωσης δεν είναι επιλεκτική σε πτητικές ουσίες και το νανοφιλτράρισμα είναι πρακτική μή επιτρεπτή στην Ε.Ε. Ο καλύτερος τρόπος αποφυγής της μόλυνσης είναι η πρόληψη, με τακτικό καθάρισμα των βαρελιών πραγματοποιώντας κύκλους πλυσίματός τους με νερό κρύο και ζεστό, ατμό και κάψιμο θείου για αποτελεσματική αποστείρωση. Μερικοί επίσης χρησιμοποιούν το όζον με αρκετά καλά αποτελέσματα. Απομένει κατά συνέπεια να γίνει αποδεκτό το γεγονός ότι ο φαινολικός χαρακτήρας ορισμένων οίνων δεν είναι φυσικό αποτέλεσμα ενός terroir, αλλά απόρροια μόλυνσης, τις περισσότερες φορές οφειλόμενη στην πολυετή χρήση, όχι καλά διατηρημένων δρύινων βαρελιών.

Απόσπασμα από την παρουσίαση : «Μια προσέγγιση στην αντίληψη των καταναλωτών για τον οίνο»

Μάιος 2010

Την Δεκαετία του 70’ και του 80’ η εταιρεία Pepsi πραγματοποίησε μια διαφημιστική καμπάνια, την “Pepsi Challenge” οπού καταναλώτες δοκίμαζαν τυφλά Pepsi και Coke. Κατά την διάρκεια των δοκιμασιών η πλειονότητα των καταναλωτών προτιμούσαν την Pepsi, ωστόσο η προτίμηση τους αυτή δεν αποτυπωνόταν και στις πωλήσεις της Pepsi.

Με αφορμή το παραπάνω γεγονός , ο Dr Read Montague το 2004 διεξήξαγε ένα πολύ ενδιαφέρον πείραμα. Επανέλαβε το “ Pepsi Challenge” παρακαλουθώντας, αυτή την φορα, την εγκεφαλική δραστηριότητα των εθελοντών που συμμετείχαν στο πείραμα, χρησιμοποιώντας την τεχνολογία της functional MRΙ.

Για την κατανόηση της αντίφασης μεταξύ της ευχαρίστησης και της αγοραστικής προτίμησης, ο Δρ. Montague έκανε δυο σειρές δοκιμών. Αρχικά, έδωσε στους εθελοντές να δοκιμάσουν «τυφλά» Pepsi & Coke και διαπιστωσε πως η Pepsi δημιουργούσε πολύ μεγαλύτερο ερέθισμα στην περιοχή του εγκεφάλου που σχετίζεται με την διαδικασία της επιβράβευσης – ευχαρίστησης.

Όταν όμως ο Δρ. Montague επανέλαβε το πείραμα γνωστοποιώντας στους εθελόντες τι πίνουν , παραδόξως πλέον οι περισσότεροι προτίμησαν την Coke. Επιπλέον, η εγκεφαλική δραστηριότητα άλλαξε διεγείροντας την περιοχή του εγκεφάλου που συνδέεται με την σκέψη και την κρίση. Οι εθέλοντες ουσιαστικά διαμόρφωναν την προτίμηση τους όχι ανάλογα με την ευχαρίστηση – επιβράβευση αλλά με την αντίληψη που είχαν για το προϊόν “Brand Image” .

Τα αποτελέσματα συνδέονται άμεσα με την διαδικασία την δοκιμής οίνων. Όταν δεν δοκιμάζουμε τυφλά, η κρίση μας είναι πιθανόν να διαμορφωθεί από την προηγούμενη γνώση και αντίληψη για το κρασί που δοκιμάζουμε, αν και όπως δηλώνει Δρ. Montague η παρουσία αλκόολ μπορεί να διαφοροποιήσει τα πραγματα.

Ένα ακόμα πείραμα που πραγματοποιήθηκε με την μέθοδο της f -MRI είχε στόχο να διακρίνει τον τρόπο που καταναλώνουν το κράσι, οι οινικοί επαγγελμάτιες (π.χ. Sommelier) και οι απλοί καταναλώτες. Τα αποτελέσματα ήταν εντυπωσιακά κάθως στους απλούς καταναλώτες ενεργοποιούταν η περιοχή που συνδέεται με την απόλαυση ενώ στην περίπτωση των sommelier η περιοχή της αντίληψης.

Μήπως λοιπόν πρέπει να παραμερίσουμε τις ατέλειωτες «άχρηστες»πληροφορίες, να απομυθοποιήσουμε το οίνο και να απολαύσουμε το κράσι σαν απλοί «κατανάλωτες», ως μέρος ενός γεύματος με φίλους, απλών καθημέρινων ή ακόμα και ιδιαίτερων – μοναδικών στιγμών;

Συγκεκριμένα, σε μάθημα αμπελουργίας με καθηγητή του πανεπιστημίου του Βordeaux διδαχτήκαμε τον επιστημονικό ορισμό: Η έννοια του terroir αναφέρεται στη σχέση των χαρακτηριστικών ενός αγροτικού προιόντος (ποιότητα, γεύση , στυλ) και της γεωγραφικής του προέλευσης. Μπορεί να περιγραφεί ως ένα διαδραστικό οικοσύστημα, σε ένα δεδομένο χώρο, που περιέχει το κλίμα, το έδαφος και την άμπελο(Senguin,1988). Χρησιμοποιείται συχνά ως κριτήριο στην ιεράρχηση των οίνων υψηλής ποιότητας. Οι ερευνητές στην περιοχή του Βordeaux προσπαθούν να δώσουν την τεκμηριωμένη επιστημονική απόδειξη της υπαρκτή επιρροής της έκφρασης του Terroir στο κρασί. Τα αποτελέσματα βέβαια αυτής της έρευνας θα αργήσουν να ανακοινωθούν καθώς το εγχείρημα που ξεκίνησαν είναι πραγματικά χρονοβόρο και δύσκολο.

Μέχρι να δοθεί η επιστημονική απόδειξη, σίγουρα όσοι κοιτούν με καχυποψία τους παραδοσιακούς οινοποιούς θα συνεχίσουν να θεωρούν την προώθηση της ιδέας του Τerroir ως μία πολύ παλιά, πολύ προσεχτικά οργανωμένη στρατηγική  του  Μarketing . Ο καθηγητής του μαθήματος Business of Wine ερχόμενος από τη Γερμανία έδωσε τη δική του προσέγγιση στο θέμα με μια και μόνο λέξη: BULLSHIT! Πολλοί θεωρούν την παραγωγή κρασιού τέχνη αλλά επίσης απαιτείται ένα καλοστημένο σκηνικό για την προώθηση του. Κάθε μπουκάλι μοιάζει σαν να τυλίγεται από μια μικρή ιστορία, όσο καλύτερα τη λες, τόσο περισσότεροι σε πιστεύουν, τόσα περισσότερα τα κέρδη.
Άραγε στην Ελλάδα ποια από τις δύο απόψεις αξιοποιούμε;

Τσουρνάβα Έφη

Κι ενώ όλοι ασχολούνταν με τις καθημερινές τους εργασίες στους αμπελώνες της Σαντορίνης, στις 25 Μαρτίου 2008 κάτι συνέβη. Εποχή ανθοφορίας, τίποτα το ασυνήθιστο. Όμως, ξαφνικά, ριπές ισχυρών ανέμων άρχισαν να σαρώνουν τις «κουλούρες» των αμπελιών. Κάθε χρόνο φυσάει, αλλά αυτή τη φορά η ένταση του ανέμου και η εποχή του χρόνου ήταν τέτοια που προκλήθηκε μείωση στη σοδειά. Για πόση μείωση μιλάμε; Πριν σας δώσω ένα νούμερο, επιτρέψτε μου να παραθέσω μερικά στοιχεία. Με σημερινά μεγέθη, οι αμπελώνες δίνουν 3.500 τόνους πάνω κάτω σταφύλι τον χρόνο. Όταν, σπάνια, η βροχόπτωση είναι άφθονη, όπως τους χειμώνες του 2002 και 2003, την επόμενη χρονιά η σοδειά αγγίζει τους 5.000, ακόμη και 6.000 τόνους.

Την αποφράδα εκείνη ημέρα του Μαρτίου, ο άνεμος συρρίκνωσε την παραγωγή του 2008 σε 1.200 τόνους. Και προκάλεσε πόλεμο στις τιμές των καλύτερων σταφυλιών: οι τιμές εκτοξεύθηκαν στο 1,35 ευρώ το κιλό!

Με τα χρόνια, άρχισε να με απασχολεί αυτή η μεγάλη διακύμανση στη σοδειά και οι συνέπειές της. Και πιστεύω ότι υπάρχει μια μέθοδος που θα βοηθήσει στην προστασία αυτού του πολύτιμου αμπελώνα από τα σκαμπανεβάσματα του μετεωρολογικού δελτίου. Μια μέθοδος, μάλιστα, που μπορεί να βρει εφαρμογή και σε άλλα νησιά. Πρωτοσυνάντησα το σύστημα αυτό στη Σύρο. Και συγκεκριμένα στις πεζούλες του αμπελώνα στο όμορφο κτήμα του αείμνηστου Γιάννη Βάτη, ψηλά πάνω από την Ερμούπολη. Δεν είναι τίποτε περισσότερο από ένα δίχτυ με μικρά «μάτια» (θηλιές). Ο Βάτης μάς εξήγησε ότι το σύστημα αναπτύχθηκε στο Ισραήλ. Μόνο καλά λόγια είχε να μας πει γι’ αυτό, αφού προφύλαξε την παραγωγή, και η ζημιά στα αμπέλια του δεν ήταν παρά ελάχιστη.

Σκέφτομαι, λοιπόν, γιατί να μην προστατέψουμε τα αμπέλια τοποθετώντας κυκλικά προστατευτικά δίχτυα γύρω από κάθε αμπελώνα νωρίς την άνοιξη, την εποχή της ανθοφορίας; Ποιος θα το δοκιμάσει πρώτος; Προσφέρω πλήρη κάλυψη στην ιστοσελίδα. 

Κανείς δεν αμφισβητεί την πλούσια σε βιοποικιλότητα κληρονομιά που διαθέτει ο ελληνικός αμπελώνας. Το ζωηρό ανάγλυφο, τα πολλά και διαφορετικά μικροκλίματα, η ποικιλία εδαφών που θα ζήλευαν πολλές οινοπαραγωγοί χώρες, οι άφθαρτες από τη μόδα ποικιλίες σταφυλιού. Θα μπορούσε κανείς να πει κι άλλα πολλά.

Τα οινοποιεία έχουν, ως επί το πλείστον, εγκαταστήσει την απαραίτητη τεχνολογία για να παράγουν μοντέρνα κρασιά που απευθύνονται στο σημερινό απαιτητικό καταναλωτή. Όλο και υψηλότερη τεχνογνωσία μπαίνει σε εφαρμογή χρόνο με το χρόνο. Τα ελληνικά κρασιά έχουν προχωρήσει, και εμφανίζονται συνεχώς καινούργιες εξαιρετικά ενδιαφέρουσες ετικέτες, είτε μονοποικιλιακές είτε χαρμάνια. Πού πάμε; Κοιτάμε προς τη σωστή κατεύθυνση; Με μια λέξη, όχι. Περιδιαβαίνοντας τους ελληνικούς αμπελώνες ξανά και ξανά, δεν έχω καμία αμφιβολία ότι η ελληνική αμπελουργία στην καλύτερη περίπτωση λιμνάζει, ακινητοποιημένη στον 19ο αιώνα. Σήμερα, περισσότερο από ποτέ, όλες οι κληρονομικές ελλείψεις της χάσκουν μπροστά στα μάτια μας. Πολλά είναι τα ζητήματα που πρέπει να αντιμετωπιστούν. Ας δούμε μερικά.

Τα υπερπαραγωγικά ριζικά συστήματα, συχνά ακατάλληλα για συγκεκριμένους τύπους εδαφών ή για τις εκάστοτε ποικιλίες σταφυλιού, αποτελούν ένα μεγάλο πρόβλημα. Τα μεγάλα κρασιά του κόσμου παράγονται από μικρόρωγα σταφύλια. Στην Ελλάδα, συχνά προτιμήθηκαν κλώνοι σταφυλιού με μεγάλη ρώγα, προκρίνοντας την παραγωγικότητα εις βάρος της ποιότητας. Η ορθή επιλογή κλώνων, και συγχρόνως η επιστροφή στα μικρόρωγα τσαμπιά, είναι απαραίτητα για να μας αποδώσει κάθε ποικιλία ό,τι καλύτερο έχει. Οι μεγάλες περίοδοι ανομβρίας σήμερα και η πτώση της συνολικής στάθμης των υδάτων εντείνουν την υδατική καταπόνηση των πρέμνων, που αποτελεί επίσης καθοριστικό παράγοντα για την τελική ποιότητα του κρασιού. Γι’ αυτό, η διαχείριση του νερού αποκτά σημασία μεγαλύτερη από ποτέ. Στην Κεφαλονιά, παραδείγματος χάριν, τη δεκαετία του 1970 η βροχόπτωση ήταν 900 χιλιοστά. Πρόσφατα στοιχεία μιλούν για 550 χιλιοστά.

Σε μια πρόσφατη γευσιγνωσία στη Γενεύη, ένα μικρό κτήμα από το Ροδανό υπέβαλλε δύο δείγματα ερυθρού. Κάναμε τυφλή δοκιμή, μη γνωρίζοντας τίποτε απολύτως για τα κρασιά. Η αποστολή μας ήταν να περιγράψουμε γραπτώς και να βαθμολογήσουμε τα δύο κρασιά. Όλοι οι δοκιμαστές προτίμησαν ομόφωνα το ένα από τα δύο δείγματα. Και τότε ο παραγωγός άνοιξε τα χαρτιά του. Και τα δύο κρασιά προέρχονταν από τον ίδιο αμπελώνα και τις ίδιες ποικιλίες, και είχαν αντιμετωπιστεί με τον ίδιο τρόπο στο κελάρι. Η μόνη διαφορά ήταν ότι εκείνο που όλοι ψηφίσαμε ως καλύτερο ήταν προϊόν από σταφύλια που είχαν ποτιστεί με μέτρο και προσοχή. Αυτό μας υπενθυμίζει ότι ποτέ ένα μη ισορροπημένο σταφύλι δεν μπορεί να δώσει ένα καλό κρασί μόνο χάρη στην επεξεργασία του στο κελάρι . Επιπλέον, και η ποσότητα της σοδειάς πρέπει να αποτελεί αντικείμενο προσεκτικής διαχείρισης. Όπως κάθε φυτό, το αμπέλι έχει τους δικούς του ρυθμούς, και η σοφία της φύσης υπαγορεύει κι αυτή τους δικούς της κανόνες. Αν και η μικρότερη σοδειά παράγει πράγματι καλύτερο κρασί, τα πράγματα δεν είναι τόσο απλά, γιατί πρέπει να αξιολογηθούν πολλοί ακόμη παράγοντες. Κάθε περιοχή έχει τις δικές της ανάγκες και απαιτήσεις.

Η Ζίτσα δεν είναι το ίδιο με τη Δράμα. Ούτε η Νάουσα με το Αμύνταιο, και ούτω καθ’ εξής. Τέλος, υπάρχει και ο ανθρώπινος παράγοντας. Οι αγρότες είναι εκ φύσεως άνθρωποι πεισματάρηδες. Δεν αλλάζουν εύκολα συνήθειες. Έτσι, πρέπει να αποταθούμε στους νέους αγρότες, που είναι πιο δεκτικοί και ανοιχτοί στις αλλαγές. Είναι επιτακτική η ανάγκη καθοδήγησης για να αντιμετωπίσει η ελληνική οινοποιία τις καινούργιες προκλήσεις. Πώς μπορεί να επιτευχθεί αυτό; Προτείνω να ιδρυθούν πρότυποι αμπελώνες στις μεγάλες οινοπαραγωγούς ζώνες, που να ασκούν σύγχρονες πρακτικές διαχείρισης και να επιδεικνύουν στους αγρότες της περιοχής τα πλεονεκτήματα και τα οφέλη της ενεργητικής διαχείρισης. Τα οινοποιεία που εξαρτώνται από την αγορά σταφυλιών από τρίτους μπορούν επίσης να παίξουν σημαντικό ρόλο. Οφείλουν να υποστηρίξουν αυτές τις πρωτοβουλίες με μακροχρόνια συμβόλαια που να παρέχουν οικονομικά κίνητρα για τους αγρότες που χρησιμοποιούν πρακτικές του 21ου αιώνα, και όχι για εκείνους που ζουν, για πόσο ακόμα, προσκολλημένοι στο παρελθόν.

Αν η ελληνική αμπελοκαλλιέργεια δεν αλλάξει και δεν προσαρμοστεί για να αντιμετωπίσει τις νέες προκλήσεις, θα συνεχίσει να λιμνάζει και δεν θα καταφέρει να ανέβει ένα σκαλοπάτι παραπάνω σε ποιότητα. Θα αποτύχει, επίσης, να διαφυλάξει το μέλλον ενός ιστορικού αμπελώνα. Από τα πολλά ερωτήματα, τούτο έρχεται πρώτο στο μυαλό: Ποια περιοχή θα είναι η πρώτη που θα τολμήσει να δείξει το δρόμο;